Pour la production des huiles protégées sous l'Appellation d'Origine "Sierra de Cádiz", on utilise exclusivement des variétés d'olives: lechín de sevilla (qui est la principale), manzanilla, verdial de Huevar, verdial de Cadix, hojiblanca, picual, alameña de Montilla et Arbequina. D'un arôme fruité moyen à intense d'olives vertes ou mûres, rappelant des fruits et des arômes sauvages avec un goût légèrement amer et épicé. En bouche tout est équilibré. La zone de production des huiles d'olive couvertes par l'appellation d'origine "Sierra de Cádiz", est constituée par les terres situées dans les zones municipales de Setenil de las Bodegas, Alcalá del Valle, Torrealhaquime, Algodonales, Olvera, El Gastor, Zahara de la Sierra, de la province de Cadix et Coripe et Pruna de la province de Séville.