Estos aceites se producen exclusivamente a partir de las siguientes variedades autóctonas de la Comunidad Valenciana: farga, serrana, morruda, villalonga y blanqueta. Desde el punto de vista organoléptico, el aceite con la Denominación de Origen Protegica Aceite de la Comunitat Valenciana queda encuadrado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando su perfecto equilibrio entre el nivel de frutado y la intensidad de amargor y picante. La zona de producción de las aceitunas que se empleen para elaborar el Aceite de la Comunitat Valenciana, está formada por 65 términos municipales de la Comunidad Valenciana, entre los que se encuentran: Albocàsser, Alcoi, Ayora, Banyeres de Mariola, Bicorp, Cocentaina, Cortes de Pallás, Figueroles, Font de la Figuera, Les Coves de Vinromà, Millares, Navarrés, Moixent, Ontinyent, Requena, Sant Mateu, Sax, Utiel o Villena.