La elaboración de los aceites protegidos por la Denominación de Origen Protegida Montoro-Adamuz se realiza con aceitunas procedentes de las variedades picual, nevadillo blanco, nevadillo negro, lechín, picudo y carrasqueño. Poseen un frutado de aceituna intenso, otras frutas maduras y un verde hoja alto, con una intensidad de ligera a media-alta del retrogusto amargo, matizándose este por las variedades secundarias. Son aceites con mucho cuerpo. En boca presentan un amargor que los caracteriza y con sensación buco-táctil algo densa que se relaciona con el alto contenido de ácido oleico. La zona de producción de los aceites de oliva virgen extra amparados por la Denominación de Origen Protegida Montoro-Adamuz está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de la provincia de Córdoba de Montoro, Adamuz, Obejo, Villaharta, Espiel, Villaviciosa de Córdoba, Hornachuelos, Villanueva del Rey y la parte del término municipal de Córdoba situada al norte del río Guadalquivir.