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Huevas de merluza con cebolleta tierna y boliches

Publicado por: Eduardo Muñoz En: Cocina Fecha: viernes, marzo 17, 2017 Comentario: 0 Vistas: 683

El gran cocinero Pedro Martino nos presenta su receta de huevas de merluza con cebolleta y boliches. 

Valores nutricionales: Nivel moderado de vitamina E, nivel bajo de vitamina C y nivel alto de proteínas.


Ingredientes:

· 10 huevas de merluza
· 3 cebolletas tiernas
· 12 boliches
· 8 tomates pera
· 10 nueces fritas saladas
· 1 manojo de cebollino fresco
· Aceite de oliva virgen extra La Boella Premium
· Vinagre de sidra
· Vino blanco
· Ajos morados
· Sal de escamas
· Albahaca


Elaboración

Para las huevas de merluza: cocer las huevas en agua y sal durante 20 min. a 65 °C, escurrirlas y dejarlas enfriar en el frigorífico. Una vez frías, pelarlas con un cuchillo con mucho cuidado para que no se rompan.

Para el tomate confitado: pelar, despepitar y cortar en dados los tomates pera. Extenderlos después en un Silpal y espolvorearlos con sal, azúcar y un chorlito de aceite de oliva virgen.

Introducirlos en el horno a 80 °C hasta que los tomates estén semisecos para así potenciar su sabor. Luego, cortarlos en brunoise y reservarlos empapándolos de aceite de oliva virgen.

Asar las cebolletas tiernas en papillote con un poco de aceite de oliva a 180 ºC.

Freír las nueces en aceite de girasol, sazonarlas y reservarlas.

Elaborar una emulsión de vino blanco y vinagre, "pilpileando" en un poco de aceite unos dientes de ajo pelados y machacados, y cortando con el vino blanco y el vinagre. Reducir hasta que se evapore el alcohol y añadir aceite de oliva virgen a chorro, varillando enérgicamente.


Presentación

Calentar las huevas en un poco de emulsión, con la cebolleta en rulos (deshojándola). Montar sobre un plato negro las huevas y la cebolleta, añadir unos tacos de ajos confitados de la emulsión y salpicar el conjunto del plato con sal de escamas, vinagre de sidra, nueces, tomate, cebollino picado, albahaca y boliches.

 

 

Autor: Pedro Martino
Restaurante: L´Alezna (Asturias)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)

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