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Entrevista José Antonio Nieto

DIRECTOR DE ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA

Los aceites de Almazaras de la Subbética son el resultado de la pasión de todas las personas implicadas en el proceso

Los aceites de la D.O. Priego de Córdoba hoy día ya son referentes a nivel mundial
Los aceites de la D.O. Priego de Córdoba hoy día ya son referentes a nivel mundial

Rincón de la Subbética cuenta la historia de un olivar que está aquí desde hace más de 2.000 años y nos habla de un respeto absoluto por la naturaleza

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA ES LA MEJOR ALMAZARA DEL MUNDO y así viene siendo reconocida desde hace cuatro años de manera ininterrumpida, no solo por la calidad de sus aceites, sino por su trayectoria en la mejora continua, la innovación y el respeto al medio ambiente.

Durante los últimos cuatro años (2015, 2016, 2017 y 2018), Almazara de la Subbética se mantiene en la cumbre de la élite internacional y está entre los principales referentes de los aceites de oliva virgen extra a nivel mundial.

Rincón de la Subbética es su caballo ganador. Con más de 160 premios obtenidos en los últimos 5 años, es su AOVE bandera, el orgullo de una almazara que bebe de las fuentes de un olivar de montaña integrado en pleno Parque Natural de la Subbética, un territorio protegido de exigente orografía que históricamente ha retado a los agricultores a extraer el mejor de sus frutos dando como resultado obras maestras como Rincón de la Subbética o Parqueoliva Serie Oro.

Al mando de la Almazara de la Subbética se encuentra Jose Antonio Nieto, su director desde noviembre de 2005, anteriormente secretario de la denominación de origen Priego de Córdoba, puesto que ocupó en el año 1996. Sin embargo, su vínculo con este olivar se remonta a sus primeros día de vida.

Nacido en Priego de Córdoba, José Antonio Nieto se ha criado en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, jugando entre olivos y “mamando” el aceite casi como la leche materna. Su infancia y juventud las vivió en ese “maremoto de olivos” que proporciona la montaña, oliendo desde pequeño las distintas variedades de aceite virgen extra extraídos de este entorno de climatología y orografía únicos. La especialización de José Antonio Nieto en el aceite de oliva virgen extra llegaría algo más tarde, formándose en la cata, en la diferenciación y en la calidad, en los procesos y en las estructuras empresariales del sector, ahondando en la trayectoria imparable emprendida hace dos décadas por el mundo del olivar hacia la innovación y la calidad.

“Hace tan solo una década que podemos hablar verdaderamente de una explosión de la cultura del aceite de oliva virgen extra. Anteriormente, el mundo del olivar ha estado muy acomodado, acostumbrado a producir aceite sin más”, explica el director de Almazaras de la Subbética. Es a raíz de la creación de las denominaciones de origen, entre las que la de Priego de Córdoba figura como una de las más antiguas, cuando surge esa apuesta por la calidad que conciencia a los agricultores y a las almazaras en la importancia de obtener virgen extras de altísima calidad.

-¿Cuáles son los frutos que ha traído consigo esa explosión de la cultura del aceite de oliva virgen extra?

-Han cambiado las estructuras empresariales, la concienciación de los productores y su formación. Las almazaras están ahora más capacitadas para producir más y, sobre todo, en menor tiempo, algo a lo que han ayudado los nuevos sistemas de producción. También ha habido un importante avance en la cultura de la aceituna y tratarla como lo que es: como una fruta. Queremos obtener un zumo y para ello hemos de acortar todos los tiempos: desde la recolección hasta la molturación, para poder extraer el mejor virgen extra.

También la cultura agronómica que ha cambiado: los agricultores están cada día más profesionalizados, cuidan mejor el olivar, y todo esto unido lleva a que tengamos mejores vírgenes extra.

-¿Cuánto tiempo pasa desde que la aceituna es extraída del árbol hasta que se pone a la venta?

-Para elaborar un buen virgen extra, cuanto menos tiempo pase, mejor. Nuestros premium están molturados en una hora. En el resto de campañas procuramos que se molture una vez que llega la almazara en un plazo máximo de dos horas. Mantener estos plazos cortos es lo que nos va a dar un aceite de la máxima calidad. Una vez que el aceite llega al depósito, los tiempos de envasado se rigen en función a la necesidad del cliente.

Los aceites de la D.O. Priego de Córdoba hoy día ya son referentes a nivel mundial

-¿Cuáles son actualmente las cifras de producción de la almazara?

-Este año, en Almazaras de la subbética (en las dos fábricas de las cooperativas) vamos a obtener cien millones de kilos de aceituna que nos van a dar unos veinte millones de kilos de aceite. Pero nosotros también comercializamos la producción de almazaras del grupo Almaoliva, dentro del cual vamos a comercializar en torno a sesenta millones de kilos de aceite.

-Hablamos de muchísimas personas las que están detrás de todo esto.

-Solo en Almazaras de la Subbética están implicadas 4.000 familias. En todo grupo, hablamos de más de 15.000 familias las que viven por y para el olivar.

-Rincón de la Subbética es el aceite más premiado del mundo. ¿Cuáles son los factores que hacen que un aceite sea el mejor cada año?

-Todo ayuda a que tengamos el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. Esta denominación de origen agrupa aceites que proceden de un olivar con un clima muy específico. Es un olivar de montaña, tradicional, con marco de plantación muy bajo, con entre ochenta y noventa olivos por hectárea, frente a un intensivo, que tiene entre 300 o 400, y un superintensivo, con entre 1.500 a 2.000 olivos por hectárea.

Este marco de plantación, en el clima de montaña, con una maduración muy lenta, con una estructura de la propiedad muy fragmentada entre muchos pequeños agricultores, ha hecho que tengamos una profunda base de trabajo en olivar, a veces milenario, a veces centenario, con una excelente aceituna, principalmente picuda y hojiblanca.

Estas características propias, que definen nuestra D.O., se unen al mimo y a la cultura de la calidad, a la cualificación en la almazara y, sobre todo, a esa pizca de pasión que da como resultado unos aceites de oliva virgen extra que están entre los mejores del mundo.

Los aceites de Almazaras de la Subbética son el resultado de la pasión de todas las personas implicadas en el proceso: el agricultor, quienes trabajan en el patio, en el molino, quienes lo envasan y los ponen en el mercado. Su éxito y su calidad es producto de todos.

-Digamos que es como un hijo adoptivo de todos.

-Un hijo adoptivo, no; un hijo natural. Cuando estoy en campaña y vengo a la almazara mi mujer me dice que ya voy a ver a “mi otro hijo”, porque lo sientes como tal: lo crías, te sientes orgulloso de él cuando estás en los concursos y es valorado por otros especialistas. El mayor reconocimiento llega desde el momento de su extracción y del disfrute de todo el equipo humano hasta llegar hasta aquí. Eso no hay dinero para pagarlo.

-Dicen que los aceites de premio tienen un perfil demasiado intenso de amargo y picante para el gusto del consumidor ¿Es compatible buscar la intensidad para los premios y al mismo tiempo satisfacer la demanda del consumidor?

-Cada vez hay más consumidores que se adaptan más a estos productos. Cuando comenzamos a hacer este tipo de aceites, hace unos quince años, era muy complicado que al consumidor le gustase porque venía de una cultura de aceites muy suaves, muy básicos, pero eso ha ido cambiando.

Rincón de la Subbética es lo que es todos los años, presenta una personalidad propia. ¿Qué es lo que se está consiguiendo? Que cada día haya más consumidores que lo demandan. Obviamente, no todos los paladares están hechos para este perfil, por eso hemos puesto en el mercado otro tipo de aceites de oliva virgen extra, más suaves y apropiados para usos gastronómicos, como alternativa a aceites como Rincón de la Subbética, intenso de amargo y picante para tomar en crudo.

Para el uso en frituras o cocinados hemos desarrollado la gama de Almaoliva, que es un virgen extra que permite elaborar y ofrecer productos únicos en el mundo, es por ejemplo el aceite en el que freímos las patatas San Nicasio.

Mejores aceites del mundo

-Para desarrollar todas estas líneas contaréis con un potente departamento de I+D...

-Desde el primer momento hicimos una apuesta fortísima por la innovación. Empezamos sacando los aceites premium pero entendimos que no todo puede venir de aceites tan complejos, con tanta elaboración y tan delicados. Vimos que había otros segmentos del mercado y otros usos para el virgen extra; de ahí la gama Almaoliva que hemos desarrollado para las patatas fritas San Nicasio, o un ecológico y un convencional que elaborado para las anchoas del cantábrico de Codesa, o el que hemos hecho para chocolate, como es el caso del Chocolate Orgániko; o el virgen extra destinado a los productos culinarios de la Salmoreteca o los gourmet de La cocina de Senén. Detrás de todo ello siempre hay un trabajo fuerte de investigación y de colaboración con empresas que tienen la misma filosofía que tú: afianzar la calidad para darle al consumidor los mejores productos.

-Este año han ganado los tres premios del Ministerio aceites de Jaén ¿Existe rivalidad entre Córdoba y Jaén por los mejores aceites? ¿Es la picual-hojiblanca un clásico como el Madrid-Barcelona?

-Al final todos estos clásicos bien entendidos te ayudan a crecer, a seguir trabajando. El año pasado fuimos primer premio del Ministerio, Alimento de España, y este año lo han sido aceites de Jaén. Lo que nos queda es seguir trabajando y no quedarnos dormidos porque, por suerte, este sector ha vivido un cambio muy fuerte y somos muchos los que podemos hacer aceites con estándares de calidad muy altos. Estamos ante un escenario donde hay que esmerarse mucho y esforzarse más aún. Debemos ser muy activos en esta sana rivalidad.

-100 años de dominio Italiano ¿Cómo se ha producido la explosión de aceites españoles en el panorama internacional?

-Poco a poco. El aceite de oliva virgen extra ha ido ganando terreno internacional gracias, en gran medida, a los concursos. Certámenes de mucho prestigio han hecho ver que los Aove españoles tienen tanta calidad o más que los italianos, pero además tenemos muchísima más producción para poder llevarlo a cabo. Este es un hecho que hay que tener en cuenta y que a los italianos les preocupa. Normalmente, los productores de calidad italianos hacen 1.000, 2.000... 5.000 litros como mucho. Y en empresas como la nuestra, fíjese por ejemplo que en nuestra campaña de premium de este año hemos producido unos 300.000 kilos de aceite virgen extra de calidad: es decir, tenemos una altísima capacidad y cantidad para poner AOVEs premium en el mercado mundial. La debilidad del mercado italiano es, precisamente, carecer de esta capacidad de producción. Por lo tanto, nuestra aspiración en este terreno es envasar cada día más, que nuestro aceite vaya directamente al consumidor, con nuestras marcas y que cada día se consuma más.

-¿Por qué los aceites de Italia son más caros que los españoles siendo los nuestros de máxima calidad?

-Son más caros porque saben venderlo mejor. Nosotros llevamos en esto del envasado de aceite de calidad hace algo más de una década, mientras que Italia lleva muchísimos años vendiendo el concepto “aceite de oliva virgen extra marca Italia”. Este dato hay que tomarlo muy en cuenta para poder tomar ventaja porque Italia tiene muy poca capacidad producción y lo que ellos llaman “cento per cento italiano” se paga muy caro. Hay una demanda que ellos han sabido generar entre los consumidores de todo el mundo y es lo nosotros debemos hacer: ver lo que han hecho bien y en lo que nosotros hemos de seguir trabajando. En este sentido sería recomendable obviar algunos errores que hemos cometido en el pasado y seguir cada día disfrutando del peso que van ganando los aceites españoles. Los aceites de la D.O. Priego de Córdoba hoy día ya son referentes a nivel mundial.

- ¿Cuál ha sido su implicación en esta Denominación de Origen y cuál ha sido la trayectoria de la DO?

-Empecé como secretario de la D.O. en el año 96, un año después de crearse. En ese momento nos movíamos en un escenario complejo porque la cultura que había en aquellos años no era la de hoy. La recolección se comenzaba tras el Puente de la Constitución, a mediados de diciembre, entraba de lleno después de Reyes y estábamos produciendo aceitunas hasta mayo. A raíz de implantarse la Denominación de Origen Priego de Córdoba y con la formación de todo el personal de la almazara hemos construido una estructura de calidad y, de entrar de lleno en enero, hoy día la mayoría de las almazaras empiezan a finales de octubre o principios de noviembre. Imagina el salto de cualitativo que esto ha supuesto, una revolución. El premiar a aquellos agricultores que traen la aceituna de forma temprana, que recolectan pronto es lo que al final hace que vayas cogiendo un nombre y que te posiciones en el mercado. La D.O. Priego de Córdoba ya está entre las más prestigiosas del mundo.

-¿Para qué sirven las D.O.? ¿Son todas realmente garantía de calidad? ¿Protegen el producto? ¿Aportan prestigio? ¿Son una ayuda?

-Es todo esto. Es proteger un producto diferenciado con un vínculo con el terruño que hace que lo que se produce bajo la D.O. de Priego de Córdoba sea único. ¿Por qué? Por el tipo de olivar, por el clima, por todo lo que hay aquí. Estamos protegiendo eso, pero este tipo de protección si no tiene un retorno económico pierde fuerza. Lo que hemos hecho es potenciar el producto para que la rentabilidad de nuestros productores se vea.

Una D.O. es aunar a una comarca en torno a una marca de prestigio, como es el caso de la D.O. Priego de Córdoba.

-¿Qué ventaja o desventaja tienen los fabricantes bajo una D.O. de otros que no están amparados bajo ninguna?

-Si los agricultores hacen bien las cosas, conforme a los parámetros del Consejo Regulador; si son estrictos, si se controlan, si están convencidos de que hay que trabajar con las normas que dicta el Consejo Regulador, obtendremos aceites de calidad que vamos a poder presentar en el mundo. El Consejo, además, nos ayuda a la asistencia a las ferias y misiones comerciales, y cuenta con una estructura profesional muy buena que pone a disposición de las empresas.

-¿Por qué están tan de moda la monovarietal?

-Por eso, por que son modas. Hay gente que quiere monovarietal de picuda, hojiblanca, picual o arbequino. Lo que tenemos es que tener la capacidad y posibilidad de satisfacer esa necesidad que se ha generado. Los monovarietales tienen ese punto interesante de que sabes exactamente lo que estás tomando. Los blend permiten dar muchos matices, nuevas características a un aceite jugando con los distintos varietales que nos da la zona.

-Qué diferencia a un blend de un monovarietal, en su caso, por ejemplo, el Parqueoliva Serie Oro del Rincón de la Subbética?

-Parqueoliva Serie Oro es un blend en el que trabajamos con picudo, la variedad autóctona de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba, que concentra más del 60% del picudo del mundo. Y con el picudo y el hojiblanco queremos buscar ese perfil en el que cada una de las variedades aporta unos matices.

El Rincón de la Subbética sigue la pauta de un monovarietal hojiblanco de olivar centenario y así seguirá siendo.

-Hay quien dice que no deberían concursar juntos, que los ‘blend’ juegan con ventaja porque se pueden “mejorar” una vez realizado.

-Considero que esta percepción parte en cierto modo de la ignorancia. Tú puedes presentar un monovarietal de diferentes partidas e ir trabajando este concepto. Lo que es definitiva es la técnica que aplica la persona que elabora el aceite, ya sea sobre un monovarietal o un blend, y que ésta sea transparente.

Olivar Andaluz
La misión de una D.O. es aunar a una comarca en torno a una marca de prestigio.

- ¿Cómo vislumbra el futuro del sector del aceite español en los próximos años? ¿Todos estos esfuerzos dónde cree que van a desembocar?

-Cada día vamos a comercializar más aceite envasado desde el origen. Cada día los consumidores nos van a conocer más y cada día habrá más demanda de estos aceites específicos. Hay algo curioso y es que el consumidor europeo tiene un nivel de concienciación muy alto y busca cosas diferenciadas y vinculadas a un origen: productos que le cuenten algo y que siempre tengan una historia que contar. Detrás de todos estos D.O. hay historias: son ecológicos, de olivar de montaña... Aunque el camino sea lento y cueste, cada vez hay y habrá más consumidores que buscan esto.

-¿Qué historia cuenta Rincón de la Subbética?

-Cuenta una historia de un olivar que está aquí desde hace más de 2.000 años, con restos de almazaras de la época romana, cuando se surtía a la Bética y se mandaban ánforas de aceite a Roma desde la comarca. Este aceite nos habla también de que se encuentra dentro de un parque nacional, de una Denominación de Origen que está entre las mejores del mundo. Rincón de la Subbética nos habla de que tiene unos agricultores que apostaron a comienzos del año 2.000 por una agricultura ecológica y que por aquel entonces estos visionarios fueron tomados por locos; y cuenta un respeto absoluto por la naturaleza. Cuenta también las historias de una serie de familias que viven por y para el olivar, que sobre todo quieren dejarle a sus hijos y a sus nietos una forma de vida.

- Rincón de la Subbética cuesta 18€ en España ¿Cuál es el precio objetivo de un aceite de esas características?

-Rincón de la Subbética tiene el precio justo, porque recolectar es muy costoso, porque su producción también lo es. Es la imagen, la bandera de nuestra empresa. Obviamente, no todo puede ser Rincón de la Subbética por la limitación de kilos y por otros muchos factores, pero lo que sí queremos con Rincón de la Subbética es mostrar la cultura del aceite de oliva virgen extra.

-¿Cuál es el futuro de la cooperativa?

-Es trabajar por y para sus socios con una mentalidad empresarial. Da igual si se es cooperativa o sociedad anónima, lo importante es trabajar como empresa y contar con una estructura profesional, con departamentos consolidados a nivel técnico y comercial, para dar los mejores resultados y que los cosecheros tengan las mejores liquidaciones.

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