Para la elaboración de los aceites protegidos bajo la Denominación de Origen Sierra de Cádiz se emplean exclusivamente las variedades de aceitunas lechín de Sevilla (que es la principal), manzanilla, verdial de Huevar, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina. Son aceites de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante, resultando equilibrados al paladar. La zona de producción de los aceites de oliva amparados por la Denominación de Origen Sierra de Cádiz está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Setenil de las Bodegas, Alcalá del Valle, Torrealhaquime, Algodonales, Olvera, El Gastor, Zahara de la Sierra, de la provincia de Cádiz y Coripe y Pruna de la provincia de Sevilla.