Das native Olivenöl extra mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Oli de Mallorca wird aus den Olivensorten Mallorquina oder Empeltre, Arbequina und Picual hergestellt. Diese Öle haben einen sehr charakteristischen Geschmack und ein sehr charakteristisches Aroma, was auf den besonderen Ort ihrer Gewinnung zurückzuführen ist, die sowohl durch natürliche als auch durch menschliche Faktoren bedingt ist. Die Oli de Mallorca hat unterschiedliche organoleptische Eigenschaften: süß, wenn sie aus Oliven in der Reifezeit gewonnen wird, oder fruchtig, wenn sie aus grünen Oliven gewonnen wird. Derzeit gibt es zwei Verfahren zur Gewinnung von nativem Olivenöl extra mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Oli de Mallorca: das traditionelle System und das kontinuierliche System. Bei der ersten Methode werden die Oliven in einer Mühle zerkleinert und die entstandene Masse gepresst, bis das Öl gewonnen wird. In der zweiten Phase werden die Oliven gereinigt, gewaschen, gewogen, sortiert und zerkleinert, dann wird das Ergebnis geschlagen und das Öl durch Zentrifugieren gewonnen.