Moulin de Haut Provence se encuentra en Buis les Baronnies, en el centro de la Denominación de Origen AOC de NYONS, con una producción anual de 80 toneladas de aceite de oliva virgen extra.
 
El resultado es un aceite dulce, con aromas de avellanas y almendras.

El aceite de oliva AOC de NYONS se produce a partir de aceitunas de la variedad Tanche, sólo mediante procedimientos mecánicos. Esta variedad de aceituna, que se cultiva exclusivamente en el Nyonsais y Les Baronnies, da un fruto carnoso que se cosecha, en madurez, de diciembre a enero.

Proceso de obtención: Elaboración en frío

Una vez recogidas las aceitunas son rápidamente llevadas a la fábrica para ser molturadas. Retiradas las hojas, las aceitunas se lavan antes de ser molturadas con una trituradora de discos metálicos. La masa obtenida se mezcla (45 minutos) para que los micro-gotas de aceite, liberadas por aplastamiento, se congreguen.

El siguiente paso es separar las diferentes "fases" de la masa por centrifugación (separación por diferencia de densidad de los distintos componentes de la aceituna):

Este operación se hace por una máquina llamada "decantador" que separará en tres partes la pasta de aceitunas.

La 1 ª parte constituida del núcleo y la piel de la aceituna.
La 2 ª es la pulpa de las aceitunas y el agua,
La 3ª es el aceite de oliva virgen.

La ultima operación es purificar el aceite obtenido por una segunda centrifugación que eliminara las impurezas del aceite en la salida del decantador.

Detalles de la tierra y el producto:

-En el borde de la Provence, el valle del Rhône y la región de los Préalpes, la tierra del aceite de Nyons se caracteriza por un clima seco y soleado. A refugio del mistral, protegido de las lluvias fuertes Mediterráneas por el Mont Ventoux, este clima es propicio al cultivo del  olivo, y especialmente de la variedad Tanche.

Cosechada en plena madurez, la aceituna de la variedad tanche produce aceite de oliva muy dulce, sin amargura ni excesivo sabor, que recuerda a la mantequilla en el paladar, con aromas de frutos secos (avellanas, almendras) y manzana verde.

Se trata de un aceite llamado "espeso" frente a otros aceites conocidos como "líquido".

En cuanto a su frutado, se conoce como aceite de frutado maduro (frutado muy raro) en contraposicón al frutado verde.